Dark kitchen, el negocio de restaurantes sin mesas, sillas y a domicilio

Ciudad de México. 

El aumento en la renta de locales en Inglaterra, aunado al auge de los servicios de entrega de comida, hizo que surgiera un nuevo formato para el sector restaurantero: las dark kitchens, unidades en las que se elimina la atención presencial a los clientes para dar paso a complejos con servicio de cocina para envíos a domicilio únicamente, un concepto que ante la pandemia del covi-19 cobrará relevancia en México y el mundo.

Las dark kitchens, también conocidas como cocinas oscuras, compartidas o fantasma, pueden ser propiedad de una marca o de un tercero que trabaje con varias marcas. Las marcas que las utilizan también pueden operar en restaurantes físicos o virtuales. Además, los restaurantes tradicionales pueden usar dark kitchens adicionales para eficientar sus entregas.

El crecimiento de las dark kitchens ha venido aparejado con el de las aplicaciones de delivery (shutterstock)

Este concepto elimina uno de los costos más altos para los restauranteros que es la decoración y ambientación del lugar. Se estima que las cocinas fantasma pueden disminuir hasta en 15 y 20 por ciento el espacio e inversión necesaria para echar a andar un negocio gastronómico.

“Es una alternativa porque si hoy todo es en función de la comida para llevar, lo que se hace es no gastar en inversiones y va a costar mucho menos”, dijo en entrevista Francisco Cervantes, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).

“Es un mercado que está desarrollándose, es una propuesta y se va a desarrollar, aunque no en todos lados. En CdMx se desarrolla mucho por las distancias. No en todos lados va a detonarse tan rápido porque no en todos lados está esa necesidad”, explicó.

Aunque en México el concepto ya existía, lo que hizo la pandemia fue que la gente pidiera más para comer. “Las cocinas crecen porque unos están pasando un mal momento y prefieren seguir surtiendo, pero ya no se paga el costo de instalación de un restaurante. Ya no hay nada que lavar, platos para servir a la mesa, gente que se encargue de la limpieza del lugar, lo que se tiene son cocineros y llega también el momento en el que se hace casi todo de manera industrial”.

Un ejemplo del ahorro que puede representar para los restauranteros decantarse por este modelo de negocio es el caso de Starbucks. De acuerdo con Euromonitor, alrededor de 60 por ciento del costo de un café de tres dólares de esta cadena de cafeterías está relacionado con la renta y costos de operación de los locales.

Solo para llevar

El crecimiento de las dark kitchens ha venido aparejado con el de las aplicaciones de delivery y la preferencia de los comensales por pedir comida a domicilio.

Al cierre de 2019 las entregas a domicilio representaron 14 por ciento de las ventas totales de la operadora de restaurantes Alsea, controladora de marcas como Starbucks y Domino’s Pizza. Para el segundo trimestre de 2020 dicho porcentaje se incrementó a 49 por ciento.

“A medida que la comida preparada sea más accesible, haremos menos de nuestra propia comida; pero nuestro interés en la comida, sus orígenes y lo que significa para nuestras identidades solo se intensificará, dijo Michael Schaefer, director global de investigación de alimentos y bebidas para Euromonitor.

Uber señaló que desde que comenzó a ayudar a sus socios a experimentar con restaurantes virtuales en Estados Unidos, hace poco más de un año, se han lanzado cerca de seis mil sucursales de este tipo de productos en Uber Eats a escala global. Mientras que en México y Latinoamérica Rappi ya trabaja con 300 cocinas fantasma.

La consultora Euromonitor anticipa que la futura industria mundial de alimentos y bebidas se construirá y operará sobre plataformas de terceros: cultivo, producción, compra y entrega. Las dark kitchens, los restaurantes virtuales y la entrega en general están obligando a los operadores a reexaminar cómo debería verse el restaurante en una era de entrega ubicua y pedidos a través de teléfonos inteligentes. La entrega y los pedidos en línea son ahora expectativas básicas para los consumidores.